似是而非的六大飲食迷思
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似是而非的六大飲食迷思 全美首席胃腸科醫師健康祕訣
迷思一：多喝茶可以長壽 事實：損害胃黏膜
那麼 , 為什麼會使胃相、腸相惡化的作法 , 確被認為對健康有益而在坊間流行呢 ? 我認為可能是大家只看到食物中某一種成分的效能吧 !
以綠茶為例。綠茶中的豐富兒茶素 , 確實有殺菌效果和抗氧化作用 , 因此產生出多喝綠茶可以長壽 , 或能預防癌症的說法。其實我很久以前就對這種「兒茶素神話」抱持疑問。因為如前面提到的 , 臨床資料顯示 , 「有大量飲茶習慣的人多數胃相不佳」。
茶中的兒茶素 , 是具有抗氧化作用的多酚的一種 , 但是數個兒茶素結合 , 就會變成名為「單寧」的物質。單寧是植物中所含的「澀味」成份 , 柿子的澀味就是這種單寧物質。丹寧非常容易氧化 , 與熱水或空氣接觸很容易變化成「單寧酸」, 單寧酸會使蛋白質凝固 , 推測就是茶中的單寧酸對胃黏膜產生不良影響 , 而使胃相惡化。事實上 , 常喝富含丹寧酸的茶 ( 綠茶、紅茶、咖啡、魚腥草茶、杜仲茶等 ) 的人 , 用內視鏡來觀察他們的胃部 , 常可發現黏膜變薄的萎縮性變化。目前已知萎縮性變化或萎縮性胃炎很容易成為胃癌。 2003 年 9 月 , 三重大學的川西正和教授 ( 衛生學 ) 等人 , 在日本癌症學會中發表兒茶素會造成 DNA 損傷的報告 , 正可以證明這項理論。
茶帶來的危險還不只如此。因為現在市面上銷售的茶葉 , 栽培過程中大多使用了農藥。考慮殘留農藥、單寧酸和咖啡因等的影響 , 我並不建議用茶來取代水作為飲料。愛喝茶的人應該用無農藥栽培的茶 , 並避免在空腹時飲用 , 以減輕對腸胃黏膜的負擔 , 而且 1 天最好以 2 3 杯為限。 很多人會誤信上述資訊 , 我想是因為現代醫學並沒有從整體來觀察人類身體之故。人體所有部位都密切關連。對某一部未能發揮正面作用的成分 , 對整個身體未必有益。有一句成語「見樹不見林」, 食物也是如此 , 僅看其中某一成分 , 並不能判斷他對身體好或不好 。 迷思二：吃肉能產生體力 事實：喜歡吃肉將加速老化
1977 年 , 美國有一項關於食物與健康的有趣報告。此報告為參議員喬治˙麥高文 ( George S. Mcgovern ) 等所發表 , 因此依據他的名字稱之為「麥高文報告」( Mcgovern Report )。製作這份報告的背景 , 是當時美國的醫療費用大幅膨脹 , 壓迫到國家財政。
基於此危機感 , 美國參議院設立了「國民營養問題美國參院特別委員會」, 由麥高文擔任主席。委員會成員從世界各地蒐集飲食與健康的相關資料 , 然後與當時最權威的醫學、營養學專家攜手研究調查疾病增加的原因。這項研究的結果 , 就是厚達 5000 頁的「麥高文報告」。
這份報告發表後 , 美國國民被迫做出重大選擇。因為 , 報告的結論指出 , 大部分疾病的原因來自於過去「錯誤的飲食生活」, 並強調改變目前的飲食生活是使美國人健康的唯一方法。
當時的美國 , 餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白質 高脂肪類食物。蛋白質是構成身體的最基本物質 , 可說是身體相當重要的養分。因此一般認為攝取富含動物性蛋白質的食物 , 不但對運動員和發育中的年輕人非常重要 , 對體弱或高齡的人也有幫助。「麥高文報告」完全顛覆了當時美國人對食物的常識 , 並將日本元祿時代以前的食材定義為最理想的食物。元祿時代以前的日本人以未經加工的糙米為主食 , 再配上季節蔬菜或海藻類 , 動物性蛋白質則從小型魚介類中攝取。
近年來 , 日本食物被認為對健康有益而廣受世界注目 , 也是因為這份報告所致。確實 , 所謂不吃肉就無法使肌肉發達的說法 , 完全是謊言。這點由觀察自然界即可了解 ---- 肉食動物的代表獅子 , 身體非常強壯 , 看起來有著堅韌的肌肉 , 但實際上 , 馬、鹿等草食動物的肌肉遠比獅子發達。最好的證明 , 就是獅子、老虎不會長距離的追捕獵物。因為牠們擅長的是能發揮瞬間爆發力的速度 , 持久力不如肌肉發達的草食性動物。
不吃肉身體很難健壯的說法 , 也是騙人的。例如大象和長頸鹿的身體 , 是獅子、老虎的好幾倍 , 牠們都是草食動物。不過 , 大量攝取動物性蛋白質能加速人體的成長卻是事實。近年來 , 青少年的成長速度較快 , 推測就是動物性蛋白質的攝取量增加的緣故。
但是要注意不要落入肉食的陷阱裡了。「成長」的現象在超過某個年齡之後 , 就會改稱作「老化」。 也就是說 , 能加速成長的肉食生活 , 換一種說法 , 就是加速老化的飲食生活。因此喜歡吃肉的人要記得 , 這樣會破壞您的健康 , 加速您的老化。
肉食破壞腸相的最大原因 , 是它缺乏膳食纖維 , 同時含有大量脂肪和膽固醇。持續攝取肉食 , 腸壁會逐漸變硬、變厚 , 而且因為缺少食物纖維 , 糞便的量也較少。為了排出這樣少量的糞便 , 腸子必須過度的蠕動。也就是說 , 腸子因為過度的蠕動 , 構成常必大部分的肌肉會因為經常鍛鍊而增厚 , 結果導致腸子變硬、變短。
腸壁變厚 , 內腔則變窄。變硬 變窄的腸子 , 內壓會增高 , 加上大量攝取動物性蛋白質和脂肪 , 使得腸子周邊的脂肪層變厚 , 對腸壁的壓力也加倍了。腸內的壓力提高 , 會將粘膜由內往外推 , 而出現所謂的「憩室」( diverticulum ) 的現象 , 形成袋狀的突出物。 這時 , 連非常少量糞便也很難在腸內前進。結果在腸子裡累積成為宿便。 糞便常附著在腸壁上 , 但如果腸壁上有憩室的話 , 宿便會進入袋狀的凹陷處 , 更難排出。累積在憩室內或褶皺之間的糞便會產生毒素 , 使附近細胞的基因發生變化 , 形成息肉。息肉繼續成長 , 就可能成為癌症。
人類的身體是建構於極為精密的結構和平衡之上。這種精密的結構和平衡是從單細胞生物的微小生命開始 , 經過漫長的時間一點一點進化而成。人體由大約 60 兆個細胞所組成 , 每個細胞各自發揮作用。因此 , 思考人類健康時 , 有必要從細胞層次來考慮什麼對維持健康最為重要。
人體細胞會不斷的代謝 , 代謝時間依部位而有所不同 , 短則數日 , 較長者可能達數年之久。製造新細胞的就是每天攝取的食物和水分 , 所以當然可以說食物和水質左右人的健康了。而腸胃則是接受食物的主要器官 , 如果食物和水質不佳 , 首先受害的就是腸胃。之後被消化吸收的不良成分則由血管運送至全身細胞。 健康弱鹼性血液 紅血球串連酸性血液 不健康養分血液 儘管養分來源不佳 , 細胞也無法選擇 , 只能接受血管運來的材料製造新細胞。於是 , 飲食的品質就會反映在全身上下。 迷思三：內臟手術後吃稀飯 事實：未充分咀嚼難消化
有住院經驗的人大概都知道 , 醫院常讓住院病人吃稀飯。特別是剛接受完內臟手術的病人 , 「為了減輕胃腸的負擔」, 伙食通常先供應稀飯。 看起來似乎是為身體著想 , 其實是很大的錯誤。我對剛接受完胃部手術的病人 , 一開始就供應普通伙食。為什麼普通伙食比稀飯好 ? 只要了解酵素的作用即可明白。普通伙食的好處 , 是需要充分「咀嚼」。 咀嚼可以促進唾液的分泌。唾液中含有消化酵素 , 藉著咀嚼 , 酵素與食物混合 , 可順利分解食物 , 幫助消化與吸收。稀飯成糊狀 , 無需費力咀嚼即可吞嚥 , 由於未混合充分酵素 , 因此不易消化 , 反而是需要咀嚼的普通伙食消化良好 , 形成了十分諷刺的結果。我有時在胃部手術的三天之後 , 就提供病人一般的壽司 , 但會叮嚀病人 : 「每一口要咀嚼 70 次。」不僅限於病人 , 對一般人而言 , 充分咀嚼也可以幫助消化吸收 , 特別是沒有腸胃毛病的人 , 最好平常就養成咀嚼 30 50 次的習慣。
醫院伙食經常可見的另一個錯誤是「牛奶」。牛奶含有的住要養份有蛋白質、脂肪、糖份、鈣、維生素。 由於富含人們普遍缺乏的鈣質 , 因此非常受歡迎。但事實上 , 說牛奶是最不易消化的食物絕不為過。 迷思四：牛奶可防骨質疏鬆 事實：反而減少體內鈣質量
牛奶呈液體狀 , 不少人在口渴時用它取代飲用水來喝 , 這是很大的錯誤。牛奶所含的蛋白質 , 其中 80 % 為酪蛋白 ( casein ) , 進入胃中後立即凝固 , 非常不易消化。而且 , 市售的牛奶都經過均質化 ( homogenize )。所謂均質化 , 是指為了使剛擠出的牛奶的脂肪成份均等化而進行攪拌。在攪拌時 , 空氣會混入牛奶 , 使脂肪成份變成過氧化類脂物。
所謂過氧化類脂物 , 顧名思義 , 就是「氧化過度的脂肪」。更簡單明白地說 , 即「生銹的脂肪」。這與活性氧 , 對身體有非常不利的影響。這種生銹的牛奶 , 會再以 100。C 以上的高溫來殺菌。酵素不耐熱 , 在 48 ～115。C 之間就會死亡。 也就是說 , 市售的牛奶不但未含有重要的酵素 , 而且脂肪氧化成為過氧化物 , 蛋白質也因為高溫而變質 , 在某種意義上 , 變成是非常不好的食物。 如上述般 , 牛奶可能造成種種傷害 , 但是人們對他最大的誤解 , 莫過於任為牛奶有助於預防骨質疏鬆症。
體內鈣質會隨著年齡增長而減少 , 因此經常有人建議多喝牛奶 , 以補充鈣質 , 預防骨質疏鬆症。這是很大的錯誤。因為飲用過多牛奶反而會導致骨質疏鬆症。有人說牛奶的鈣質比小魚等其他食物含有的鈣質容易吸收 , 這也有些錯誤。人類血液中的鈣濃度 , 經常保持在 9 10 毫克 ( 每 100 cc )。但喝了牛奶之後 , 血中的鈣濃度會快速上升。看起來似乎可以吸收到較多的鈣 , 但是這種「血中鈣濃度的上升」卻可能帶來悲劇。
當血液中的鈣濃度快速上升 , 身體為了保持恆常性 , 將血液中的鈣濃度恢復至通常值 , 會將血液中的多餘鈣質經由腎臟排至尿中。也就是說 , 為了取得鈣質而喝牛奶 , 反而會減少體內的鈣質量 , 帶來諷刺的結果。每天大量飲用牛奶的世界四大酪農國 : 美國、瑞典、丹麥、芬蘭 , 罹患股關節骨折和骨質疏鬆症比率較高或許就是這個緣故。相對的 , 日本自古以來就以小魚、海藻等作為鈣質來源 , 才不至於因快速吸收造成血中鈣濃度上升。而且 , 日本在尚未養成飲用牛奶習慣的時代 , 骨質疏鬆症並不常見。
迷思五：喝優酪乳有益腸子 事實：常喝將使腸相惡化
最近 , 「裏海優酪乳」、「蘆薈優酪乳」等各種優酪乳品大肆宣傳健康效果 , 在日本掀起旋風。但我認為 , 「每天喝優酪乳對腸子有益」的說法是騙人的。持續使用優酪乳的人常說 : 「胃腸變好」、「便秘改善」、「腰圍縮小」。而且 , 他們都相信這些效果是拜優酪乳所含的「乳酸菌」所賜。 「拜乳酸菌所賜」這種說法有一些奇怪。人類的腸子裡本來就存在著乳酸菌 , 這種原本就有的細菌稱為「常在菌」。人類的身體具備了對抗外來細菌或病毒的安全防禦系統 , 即使是對身體有益的乳酸菌 , 若非常在菌 , 也會被這種防禦系統殺死。
身體的防禦系統首先發揮作用的是「胃酸」。優酪乳的乳酸菌一進入胃裡 , 幾乎都會被胃酸殺死。因此最近市面上出現了特別經過改良 , 以「能夠到達腸中的乳酸菌」為賣點的優酪乳。但是 , 就算乳酸菌能夠能夠到達腸子 , 真的能夠跟常在菌對抗嗎 ? 或許在實驗過程中已確認乳酸菌可以活著到達腸子 , 但實際的胃腸畢竟與實驗室不同。 我對這種「乳酸菌」感到疑問 , 是因為在臨床現場 , 經常食用優酪乳的人腸相未必較佳。所以我認為 , 優酪乳所含的乳酸菌即使能活著到達腸子 , 也無法發揮改善長內平衡的作用。那麼 , 為什麼很多人覺得優酪乳有效果呢 ? 推測原因之一是分解「乳糖」的酵素不足。
乳糖是乳製品中含有的糖分 , 分解乳糖的酵素「乳酸.」( lactase ) 會隨著年齡的增長而減少。某種意義上 , 這是理所當然的。因為 , 所謂的「乳」是嬰兒喝的 , 而非成人的食物。換言之 , 乳酸糰原本就不是成人需要的酵素。優酪乳中含有大量乳糖。因此 , 時用優酪乳後 , 乳糖因為乳酸.不足 , 無法完全消化 , 結果引起消化不良 , 不少人發生輕微腹瀉。這種輕微腹瀉使原來留在腸內的宿便排出 , 因而產生「乳酸菌置好便秘」的錯覺。
經常食用優酪乳 , 會使腸相逐漸惡化。根據 30 萬例的臨床結果 , 我很有自信的這樣說。如果您經常食用優酪乳 , 糞便和排氣應該都會有強烈的氣味。這就是腸內環境惡化的證據 , 因為 , 臭味表示腸內產生了毒素。 補充資料： 腸內細菌根據其對人體的作用 , 大致可分為三種類型 : (1) 對人體有良好影響的益菌。 (2) 對人體有不良影響的壞菌。
(3) 以及依情況有時是好菌 , 有時是壞菌的中間投機菌等 。
最典型的代表 , 即為吃母奶的寶寶。因為嬰兒吃母奶的緣故 , 所以腸內有益菌佔優勢。由於 [有益菌 ] 是在接近純粹培養的狀態下繁殖 , 他們的腸內細菌叢 99 % 都是益菌 , 如 : 比菲德菌、乳桿菌 , 而且又控制了中間 [ 投機菌 ] 。因此吃母奶嬰兒的便便非常乾淨 , 氣味是甜甜酸酸的 , 絕對不會臭。
由於 [有益菌 ] 將母乳乳糖分解成 , 製造出小分子有機酸 , 其 PH 值是 5 . 0 左右 , 完全偏向健康的酸性 , 因此可以抑制壞菌生長 ; 還可刺激腸道蠕動、促進礦物質吸收、促進排便與減少致癌物質在腸道中堆積太久 , 有助腸道健康的保持。
小分子有機酸更可作為腸道黏膜細胞的能源 , 幫助維持腸道黏膜的完整性 , 形成一般稱為「腸壁屏障」結構的防護毯，阻隔過敏原和病原穿透腸壁進入血液。所以對於預防腹瀉、脹氣、便秘、降低過敏都有功效。人體 70 % 的淋巴組織在腸道 , 所以好菌越多 , 身體就越健康。
相反的，喝配方牛奶的的嬰兒便便會有點臭，PH值也在 5.7 ～ 6.7 接近中性的狀態 , 雖然「有益菌」擁有相當大的勢力，但牛奶是動物性蛋白質 ( 酸性食物 ) , 在腸道被壞菌分解成胺、氨、indole、硫化氫 ....等腐敗物質 , 助長繁殖，「壞菌」也多了起來。
資料來源 腸內革命 作者:光岡知足/著 迷思六：少吃白飯以免變胖 事實：未精製穀物有益身體
近年來 , 很多人認為碳水化合物會使人發胖 , 因此最好儘可能減少白飯的攝取量。其實 , 這種吃飯會胖的說法是錯誤的。我的飲食中 , 穀類佔了整體的 40 ～50 % , 但依然能取得均衡的營養 , 並未發胖。不過 , 我做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」 , 而是從糙米、麥片、小米、玉米、莧米 (莧菜籽Amaranth )、蕎麥、薏仁、藜麥 ( quinoa ) 等雜糧中選出五種 , 家以混合作為主食。而且 , 這些穀類都選擇無農藥栽培 , 是未經精緻的新鮮作物。但稻米的收穫期有限 , 不可能隨時取得剛採收的產品 , 因此我都買未與空氣接觸的真空包裝糙米 , 並在開封之後的大約 10 天內吃完。因為 , 米與空氣接觸後 , 也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米 , 以除去外殼 , 比糙米更容易氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。
「米」是稻子的種子。在種子的狀態時 , 有外殼包裹。將外殼除去就成為糙米 , 糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」, 最後除去胚芽後 , 剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白 漂亮 , 口感軟Q而味甜 , 因此幾乎是人人都愛吃白米。但白米已除去了最重要的營養素 , 等同於沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削皮之後 , 很快就會氧化變成褐色。若家中備有精米器 ,食用剛精製完的白米感覺特別好吃 , 就是因為白米尚未氧化的緣故。 白米因為沒有了「糠」和「胚芽」, 所以泡在水中只會膨脹而而不會發芽。但若糙米溫度適當 , 在水中就會發芽。會發芽的糙米 , 才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點 , 即可瞭解白米是已死的食物。植物的種子含有豐富的酵素 , 因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白脢抑制因子」( tripsin inhibitor ) , 使種子不至於輕易發芽。生食穀物 豆類和芋類等有害身體 , 就是因為要中和 , 消化這些物質 , 會耗去大量的消化酵素 , 使得能量消失。但胰蛋白脢抑制因子只要加熱就會消失 , 使種子類食物容易消化 , 所以種子類穀物等最好熟食。
為精製的穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維 , 還有維生素 B1、維生素E 以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。 白米不論再好 , 與糙米相比 , 營養素只有糙米的 1/4 而已。特別是胚芽部份 , 含有各種營養素 , 所以我建議大家 , 若要精製稻米 , 最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不容易煮熟 , 其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能 , 而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋 , 也能煮出好吃的發芽糙米。
文章摘錄自：不生病的生活-全美首席腸胃科醫生的健康秘訣
